El cava es una Denominación de Origen Protegida supra autonómica de España. Se trata de un vino espumoso de calidad, obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, y cumpliendo el método tradicional. El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Podrá ser: blanco o rosado.
Según consta en el libro De l’aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: se comenzó a producir un vino espumoso a partir de las investigaciones de Luis Justo Vilanova en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método tradicional. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza en Francia.
En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.
En 1927 Primitivo Quiles, viticultor de Monóvar (Alicante), produjo un vino espumoso al que denominaron CAVA, por PRIMERA VEZ en España, como se puede apreciar en las etiquetas, que todavía conserva, de dos botellas en las que se lee: “Cava reservada” del “Gran Imperial Raspay” y, la otra, “Chevalier”, Cava Raspay, Monóvar. Primitivo Quiles (hijo) había viajado a Francia, donde aprendió a producir el vino espumoso por el método “champenoise”, que con ímpetu innovador se lanzó a su producción y comercialización desde Monóvar.
En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado para este vino, en España, llamado «vino de cava».
En el momento de su constitución como D.O. Cava, se elaboraba tradicionalmente espumosos en otras regiones de España como en determinados municipios de La Rioja, Navarra, así como Almendralejo (Extremadura), Requena (Valencia) y Monóvar (Alicante), entre otras, de la Comunidad Valenciana.
En 2015 se crea una nueva categoría de Cava, el Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado, para referirse a los Cavas con un mínimo de 36 meses de crianza en botella y que son fruto de un viñedo que reúne unas características especiales de localización y terruño que lo diferencian del resto.
El cava requiere de un tiempo mínimo de crianza en botella de 9 meses para los Cavas de Guarda o Cavas jóvenes y de por lo menos 18 meses para los Cavas de Guarda Superior.
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